Archivos en ‘Marktküche’.

Mallorca-Deutscher kocht für spanisches Millionenpublikum

Auf Michelin-Niveau bewegt sich Marcel Reß schon länger, jetzt macht der Küchenchef aus dem Sterne-Restaurant „Simply Fosh“ auch noch Karriere im spanischen Fernsehen. Seit Anfang September ist der 27-jährige Mitarbeiter von Marc Fosh jeden Mittwoch ab 22.30 Uhr auf Antena 3 zu sehen. Die Küchen-Show „Top Chef“ ist mit wöchentlich zwei Millionen Zuschauern ein echter Quotenhit und bringt 16 Kandidaten zum Wettkochen zusammen.

Viele sind bereits ausgeschieden, weitere werden folgen, bis beim Finale am 16. Dezember der Sieger feststeht. Sein Ziel, unter den besten zehn zu landen, hat der deutsche Kandidat bereits erreicht. Was noch kommt, wird man sehen. „Allein das Casting mit 180 Bewerbern war schon etwas Großes“, so Marcel Reß im MM-Gespräch. Bei den Dreharbeiten musste er diesen Sommer neben der Tätigkeit auf Mallorca immer wieder auch intensiv in Madrid präsent sein. Wobei er zur Show eher zufällig kam: „Mein Sous-Chef Pablo Armando kam beim San-Pellegrino-Wettbewerb für Jungköche unter die besten drei. Durch das von uns gemeinsam kreierte Rebhuhn mit salziger Torte von Wiesenkräutern und Essblüten wurde auch das Fernsehen auf uns aufmerksam. Das Team hat dann spontan für mich die Papiere ausgefüllt, und plötzlich stand ich beim Casting.“

Überhaupt spielt die Kollegialität eine wichtige Rolle in der Philosophie des kulinarischen Nachwuchs-Hochkaräters: „Ohne schlagkräftiges Team hinter dem Rücken kommt man als Koch nicht weit“. Mit von der Partie sind neben Reß und Pablo Armando auch Omar Ojeda Cenzano, Adrián Milán Vera, Pablo Paniagua, Maria Azparren und Loli Reyes.

Wie so oft im Leben ist es aber auch bei „Top Chef“ am Ende nicht das Team, das im Vordergrund steht, sondern ein einzelner Protagonist, was auch den jungen Deutschen naturgemäß nicht kalt lassen kann: „Zwölf bis 14 Kameras gleichzeitig – da wäre sicher auch jeder andere etwas nervös“, so Reß zu MM.

Im Vergleich zur im Juni ausgestrahlten deutschen Kochsendung „Mein Lokal Dein Lokal“ (Kabel 1), bei der Reß gemeinsam mit Stefan Zaelke vom „Lila Portals“ auf dem ersten Platz gelandet war, sei der Aufwand bei „Top Chef“ um ein Vielfaches größer.

Hilfreich sind dabei natürlich auch die guten Sprachkenntnisse, die sich Marcel Reß inzwischen angeeignet hat, da in seiner Küche ausschließlich auf Spanisch kommuniziert wird.

Positiv ist laut Reß vor allem auch, dass man über „Top Chef“ bereits als einfacher Teilnehmer leicht in Kontakt mit den führenden spanischen Gastronomiekritikern kommen kann. Sowohl im Hinblick auf das ambitionierte Restaurant „Simply Fosh“ als auch für eigene Projekte ist das sicher ein großes Plus. Zumal er seine Zukunft eindeutig in Spanien sieht: „Zurück nach Deutschland, das kommt für mich nicht in Frage. Mein Küchenteam ist für mich wie eine Familie.“

Seine Wurzeln verleugnet er deswegen aber keineswegs: „Man darf nie vergessen, wo man herkommt“, sagt der aus dem fränkischen Unterwaldbehrungen gebürtige Koch, der bis zum heutigen Tag den Kontakt zu seinem Mentor aus der Lehrzeit hält, obwohl es ihn zwischendurch bis nach Österreich und zu Marc Fosh ins ehemalige Read’s Hotel auf Mallorca verschlagen hatte.

Mittlerweile identifiziert er sich voll mit mediterranen und spanischen Produkten. Seine Intention ist es, die verschiedenen Einflüsse mit eigenen Ideen zu verbinden. Das gelingt zum Beispiel mit Elaboraten wie einem Kabeljau-Salat mit Hagebutten-Gelee und wilder Brunnenkresse. Manchmal gibt es bei kulinarischen Touren durch Spanien auch überraschende Berührungspunkte: Zum Beispiel hat Marcel Reß entdeckt, dass der baskische „Patxaran“ verblüffend einem hausgemachten fränkischen Schlehenlikör ähnelt, wie er ihn schon aus der Kindheit im landwirtschaftlichen Betrieb der Eltern kennt.

(Aus MM 40/2015)

30

10 2015

Ein unscheinbares Brötchen auf Mallorca macht Karriere

Die Liebe der Mallorquiner zu lokalen Produkten treibt bisweilen bunte Blüten, so auch die Begeisterung für ein kleines Weißmehlbrötchen namens Llonguet. Es ist hell, es ist weich, es ist – vor allem für den Gaumen vieler deutscher Brotkonsumenten – relativ geschmacksneutral und trotzdem ist es heiß umkämpft und umworben.

Seit einigen Wochen nun wird in der Inselhauptstadt dem Backwerk mit der „Ruta Llonguetera“ gehuldigt. 43 Bäckereien und Bars bieten jeden Mittwoch belegte Llonguets und Getränke an. Brötchen und Drink sind für 2,50 Euro zu haben. Aber warum so einen Hype um ein simples Backwerk?

„Das Llonguet ist ein ganz einfaches Brötchen aus Mehl, Salz und Wasser“, erklärt Onofre Flexas, Geschäftsführer der Bar Bosch, eines der bekanntesten Lokale in Palma. Bei „Bosch“ geht das Backwerk besonders häufig über den Tresen, bis zu 600 Stück pro Tag. Seit Jahren ist die Bar an der Plaça Joan Carles für ihre Llonguets, die dort „Llagosta“ heißen, bekannt.

Viel wichtiger jedoch als sie Inhaltsstoffe, so Flexas, sei beim Llonguet die Tatsache, dass es auf Mallorca eine lange Tradition hat. „Wir servieren es seit 1936, belegt mit Fleisch, Wurst oder Käse.“ Aber die Liebe der Mallorquiner zum Brötchen mit der Rille schien mitunter gebrochen. Das Llonguet ist nämlich im Vergleich zu einer normalen „Barra“, also einer Stange Weißbrot, relativ teuer. 50 Cent kostet ein kleines, 80 Cent das große. Reich belegt gerne mal bis zu fünf Euro. Viele Kunden greifen stattdessen lieber zu der Weißbrotstange, die Verkaufszahlen des Llonguets gingen zurück.

Zu seiner Rettung gründeten sich zwischenzeitlich Vereine. „Orgull Llonguet“ kämpft seit 2014 für mehr Präsenz des Backwerks vor allem auf Volksfesten wie Sant Sebastiá und unterstützt aktiv auch die „Ruta Llonguetera“, sei das Brötchen doch mallorquinisches Kulturgut.

Damit das so bleibt, feiert Palma nun also die „Llonguet-Route“. Vor vier Wochen stieg sie zum ersten Mal, so soll es nun jede Woche bis Oktober weitergehen. In Anlehnung an Palmas Tapas-Route „Ruta Martiana“, die jeden Dienstagabend stattfindet und bei der Tapas und Pinchos im Mittelpunkt stehen, geht es Mittwochs bei der Llonguet-Route vor allem um die belegte Variante des kleinen Weißbrötchens, und das von morgens bis abends. Aber Thais Mesquida und Silvia Pons von der Backstube Ca na Cati wissen: „Besucher sollten zeitig kommen. In den meisten Lokalen sind die Llonguets vorbereitet und gehen irgendwann aus, am besten man kommt vor 14 Uhr.“ Die meisten Mallorquiner nutzen die Ruta für die „Merienda“, also das zweite Frühstück, den Snack gegen elf Uhr.

Und welches Llonguet ist am mallorquinischsten? „Natürlich das mit Sobrassada“, sagt Eva María Rabasco aus der Bäckerei Ca na Teresa. Vereinen sich doch darin zwei geradezu identitätsstiftende Insel-Spezialitäten, das Brötchen und die Paprikawurst.

„Orgull Llonguet“ spricht nach zwei Ausgaben der „Ruta“ bereits von einem vollen Erfolg. Die teilnehmenden Bäcker seien hochzufrieden. Ein Dorn im Auge ist sie jedoch den gastronomischen Betrieben. Der Restaurantverband sieht darin eine unlautere Konkurrenz. Der Verbandsvorsitzende Alfonso Robledo sagte: „Viele Bäckereien bieten jetzt den gleichen Service an wie Restaurants, das darf nicht sein.“ Der neu entdeckten Liebe der Mallorquiner zu ihrem Llonguet dürfte der Zwist wahrscheinlich keinen Abbruch tun.

Autor: Patrick Czelinski (aus MM 31/2015)

31859

Schlagworte: , ,

11

08 2015

Sommersalat mit Bohnen und Thunfisch

Auf Mallorca ist der Hochsommer angekommen, und es ist Zeit für leichte, aber trotzdem sättigende Gerichte. Wem neben Grillgut, grünen Salaten, Obst und Kaltschalen an heißen Tagen langsam die Ideen ausgehen, dem sei dieser leckere, bunte Salat ans Herz gelegt. Den Beitrag vollständig lesen →

10

07 2014

Palmas beste Bagels

Bagel Cafe

Man nennt sie auch  „die fabelhaften Bagel-Boys“ und fabelhaft ist nicht nur ihr Gebäck.  Seit rund einem Jahr betreiben Stephan und Andrew das kleine, gemütliche „Bagel Café“ in Palmas Carrer Set Cantons, einer Seitenstraße der Calle Colon. Stars des Cafés sind die selbstgebackenen Bagels, nach klassischem amerikanischen Rezept  gekocht, bevor sie gebacken werden.

Den Beitrag vollständig lesen →

20

06 2014

Verrückt nach Schokolade

Brownie Crazy ChefZugegeben, auf den ersten Blick passt das nicht zur „Operation Bikini“. Andererseits, wer verrückt nach Schokolade ist, kommt an diesen Prachtstücken nicht vorbei. Sie stammen aus dem Ofen von  „Crazy Chef“ Marco Vogelaars, der seine Kochkünste unter anderem als Chef bei Marc Fosh verfeinern konnte. Den Beitrag vollständig lesen →

Schlagworte:

11

04 2014