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Chefs(in) präsentiert Jahresplanung

Mallorcas Spitzenköche haben sich in der Vereinigung „Chefs(in)“ zusammengeschlossen und für 2016 wieder eine interessante Jahresplanung vorgestellt.

Auf dem Programm steht unter anderem eine Ausweitung der Eventreihe „Peccata Minuta“ (zu Deutsch: „kleine Sünden“), die in regelmäßigen Abständen wieder für Häppchenvergnügen sorgen und auch auf der Nachbarinsel Menorca stattfinden soll. Fortgesetzt wird die Showcooking-Reihe „a 4 manos“, bei der an der Hotelfachschule immer zwei Chefs im Duett ihr Können zeigen und das Material für die Kursteilnehmer von Künstler Albert Pinya gestaltet wird.

Neu ist unterdessen das Thema „Hidden Kitchen“ – Events an geheimen Orten für Gäste, die sich untereinander noch nicht kennen. Auch die jeweiligen Köche werden sich dabei erst nach Ende des Menüs outen.

16

12 2015

Mallorca-Deutscher kocht für spanisches Millionenpublikum

Auf Michelin-Niveau bewegt sich Marcel Reß schon länger, jetzt macht der Küchenchef aus dem Sterne-Restaurant „Simply Fosh“ auch noch Karriere im spanischen Fernsehen. Seit Anfang September ist der 27-jährige Mitarbeiter von Marc Fosh jeden Mittwoch ab 22.30 Uhr auf Antena 3 zu sehen. Die Küchen-Show „Top Chef“ ist mit wöchentlich zwei Millionen Zuschauern ein echter Quotenhit und bringt 16 Kandidaten zum Wettkochen zusammen.

Viele sind bereits ausgeschieden, weitere werden folgen, bis beim Finale am 16. Dezember der Sieger feststeht. Sein Ziel, unter den besten zehn zu landen, hat der deutsche Kandidat bereits erreicht. Was noch kommt, wird man sehen. „Allein das Casting mit 180 Bewerbern war schon etwas Großes“, so Marcel Reß im MM-Gespräch. Bei den Dreharbeiten musste er diesen Sommer neben der Tätigkeit auf Mallorca immer wieder auch intensiv in Madrid präsent sein. Wobei er zur Show eher zufällig kam: „Mein Sous-Chef Pablo Armando kam beim San-Pellegrino-Wettbewerb für Jungköche unter die besten drei. Durch das von uns gemeinsam kreierte Rebhuhn mit salziger Torte von Wiesenkräutern und Essblüten wurde auch das Fernsehen auf uns aufmerksam. Das Team hat dann spontan für mich die Papiere ausgefüllt, und plötzlich stand ich beim Casting.“

Überhaupt spielt die Kollegialität eine wichtige Rolle in der Philosophie des kulinarischen Nachwuchs-Hochkaräters: „Ohne schlagkräftiges Team hinter dem Rücken kommt man als Koch nicht weit“. Mit von der Partie sind neben Reß und Pablo Armando auch Omar Ojeda Cenzano, Adrián Milán Vera, Pablo Paniagua, Maria Azparren und Loli Reyes.

Wie so oft im Leben ist es aber auch bei „Top Chef“ am Ende nicht das Team, das im Vordergrund steht, sondern ein einzelner Protagonist, was auch den jungen Deutschen naturgemäß nicht kalt lassen kann: „Zwölf bis 14 Kameras gleichzeitig – da wäre sicher auch jeder andere etwas nervös“, so Reß zu MM.

Im Vergleich zur im Juni ausgestrahlten deutschen Kochsendung „Mein Lokal Dein Lokal“ (Kabel 1), bei der Reß gemeinsam mit Stefan Zaelke vom „Lila Portals“ auf dem ersten Platz gelandet war, sei der Aufwand bei „Top Chef“ um ein Vielfaches größer.

Hilfreich sind dabei natürlich auch die guten Sprachkenntnisse, die sich Marcel Reß inzwischen angeeignet hat, da in seiner Küche ausschließlich auf Spanisch kommuniziert wird.

Positiv ist laut Reß vor allem auch, dass man über „Top Chef“ bereits als einfacher Teilnehmer leicht in Kontakt mit den führenden spanischen Gastronomiekritikern kommen kann. Sowohl im Hinblick auf das ambitionierte Restaurant „Simply Fosh“ als auch für eigene Projekte ist das sicher ein großes Plus. Zumal er seine Zukunft eindeutig in Spanien sieht: „Zurück nach Deutschland, das kommt für mich nicht in Frage. Mein Küchenteam ist für mich wie eine Familie.“

Seine Wurzeln verleugnet er deswegen aber keineswegs: „Man darf nie vergessen, wo man herkommt“, sagt der aus dem fränkischen Unterwaldbehrungen gebürtige Koch, der bis zum heutigen Tag den Kontakt zu seinem Mentor aus der Lehrzeit hält, obwohl es ihn zwischendurch bis nach Österreich und zu Marc Fosh ins ehemalige Read’s Hotel auf Mallorca verschlagen hatte.

Mittlerweile identifiziert er sich voll mit mediterranen und spanischen Produkten. Seine Intention ist es, die verschiedenen Einflüsse mit eigenen Ideen zu verbinden. Das gelingt zum Beispiel mit Elaboraten wie einem Kabeljau-Salat mit Hagebutten-Gelee und wilder Brunnenkresse. Manchmal gibt es bei kulinarischen Touren durch Spanien auch überraschende Berührungspunkte: Zum Beispiel hat Marcel Reß entdeckt, dass der baskische „Patxaran“ verblüffend einem hausgemachten fränkischen Schlehenlikör ähnelt, wie er ihn schon aus der Kindheit im landwirtschaftlichen Betrieb der Eltern kennt.

(Aus MM 40/2015)

30

10 2015

Mallorca ist das bessere Ibiza

Weit über 1000 Euro kann ein Menü pro Person bei Paco Roncero kosten, wenn der Madrider Zwei-Sterne-Koch auf Ibiza gastiert. Im Nikki Beach in Saint Tropez gibt es Magnum-Champagner zu 50.000 Euro die Flasche. Teuer ist also ein dehnbarer Begriff, und 337,50 Euro für zwei Portionen Fisch an einem der schönsten Strände der Welt nehmen sich vor diesem Hintergrund geradezu bescheiden aus.

Ob man für die Kulisse und delikate Meeresfrüchte so viel bezahlen will, hat in einer freien Wirtschaft zum Glück jeder für sich selbst zu entscheiden. Es muss aber auch erlaubt sein, Preise und Qualitäten zu vergleichen. In diesem Sinn kann man dem Blogger Ignacio Villalgordo nur dankbar sein, wenn er seine Wahrnehmungen auf Formentera der Öffentlichkeit mitteilt. Vielleicht merkt dann der eine oder andere, dass man sich als Normalverdiener im Hochsommer einen Besuch in bestimmten ach so glamourösen Gegenden besser spart.

Auf Mallorca hätte man für die Fischrechnung jedenfalls in diversen Sternerestaurants ein Fünf-Gänge-Menü für zwei bekommen. Drüben auf Ibiza gibt es keinen einzigen Inselkoch auf diesem Niveau.

(Aus MM 34/2015)

Autor: Michael Maier

 

20

08 2015

Halali im Luxushotel

Bereits zum fünften Mal trafen sich Mallorcas Gourmets diesen Sommer zur Kulinarischen Safari im St. Regis Mardavall Mallorca Resort. Eine Veranstaltung, die auf der Insel ihresgleichen sucht, zumal man an den Ständen der teilnehmenden Sterneköche selbst auf die Pirsch nach den leckersten Delikatessen gehen kann.

Organisatorisch ist das nicht nur erfrischend informell und kompakt. Es hat auch den Vorteil, sich auf die eigenen Vorlieben einschießen zu dürfen. Schließlich soll es ja Leute geben, die eher auf Fisch stehen als auf Fleisch – oder auch umgekehrt. Letztere schienen beim diesjährigen Durchgang leicht in der Überzahl, was auch mit den Künsten von Fernando Pérez-Arellano vom Restaurant Zaranda im Castell Son Claret zu tun hatte. Sein Spanferkel mit mildem Sauerkraut war derart knusprig und zart geraten, dass die Gäste bis spät in den Abend den futuristischen Grill belagerten, und sich um die rechteckig zugeschnittenen, auf den ersten Blick recht unscheinbaren Stücke geradezu rissen.

Ebenfalls auftrumpfen konnte Rafael Sánchez mit seinen mediterranen Texturen. Schließlich war es für das Mardavall-Team ein Heimspiel, zu dem die Küche auch mit Ochsenschwanz an spanischer Tortilla und Trüffeljus sowie einem umfangreichen Häppchen-Büfett zum Auftakt beitrug. Besonders überzeugend: die Sobrassada-Pralinen vom mallorquinischen schwarzen Schwein mit einem Hauch essbarem Gold als Dekoration auf der tiefdunklen Oberfläche. Auch für das umfangreiche Dessert-Büfett und Zitronensorbet aus dem effektvollen Stickstoffbad zeichneten Rafa Sánchez & Co. verantwortlich.

Abgerundet wurde das Programm von den auswärtigen Gastköchen André Tienelt (Kabeljaufilet mit Reis und Paprika), Marcello Fabbri (Zitronenravioli mit Jakobsmuschel), Pasquale Palamoro, der aus Einkaufsgründen vom ursprünglich geplanten Kaninchen auf Thun umgeschwenkt war, Ronny Siewert (Steinbutt mit Mango-Curry) sowie Iker González vom Hotel Maria Cristina in San Sebastián mit seinem „Ceviche-Duo“ aus zitronengegarten Garnelen und Seeteufelstücken. „Das Rezept stammt aus Peru. Als das Hotel im Winter zwei Monate geschlossen war, habe ich mich dort inspirieren lassen“, erläuterte González im MM-Gespräch die originelle Kreation.

05

08 2015

Der etwas andere Brunch – im Tristán

Portals. GASTRONOMIA. SUNDY LUNCH, EN EL RESTAURANTE TRISTAN.

Brunch kennt jeder, und viele lieben diese Kombination aus üppigem Frühstück und Mittagessen. In der Regel besteht es aus einem Büffet mit kalten und warmen Gerichten. Nachteil: Gehört man nicht zu den ersten, die sich darauf stürzen, kann der Tisch mit den Leckereien mitunter schon etwas leer geräumt sein oder nicht mehr ganz so appetitlich aussehen. Nun bietet auch das Tristán in Puerto Portals einen Sonntagsbrunch – aber auf die etwas andere Art. Den Beitrag vollständig lesen →

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13

10 2014