Archivos en ‘Allgemein’.

Chefs(in) präsentiert Jahresplanung

Mallorcas Spitzenköche haben sich in der Vereinigung „Chefs(in)“ zusammengeschlossen und für 2016 wieder eine interessante Jahresplanung vorgestellt.

Auf dem Programm steht unter anderem eine Ausweitung der Eventreihe „Peccata Minuta“ (zu Deutsch: „kleine Sünden“), die in regelmäßigen Abständen wieder für Häppchenvergnügen sorgen und auch auf der Nachbarinsel Menorca stattfinden soll. Fortgesetzt wird die Showcooking-Reihe „a 4 manos“, bei der an der Hotelfachschule immer zwei Chefs im Duett ihr Können zeigen und das Material für die Kursteilnehmer von Künstler Albert Pinya gestaltet wird.

Neu ist unterdessen das Thema „Hidden Kitchen“ – Events an geheimen Orten für Gäste, die sich untereinander noch nicht kennen. Auch die jeweiligen Köche werden sich dabei erst nach Ende des Menüs outen.

16

12 2015

Mallorca-Deutscher kocht für spanisches Millionenpublikum

Auf Michelin-Niveau bewegt sich Marcel Reß schon länger, jetzt macht der Küchenchef aus dem Sterne-Restaurant „Simply Fosh“ auch noch Karriere im spanischen Fernsehen. Seit Anfang September ist der 27-jährige Mitarbeiter von Marc Fosh jeden Mittwoch ab 22.30 Uhr auf Antena 3 zu sehen. Die Küchen-Show „Top Chef“ ist mit wöchentlich zwei Millionen Zuschauern ein echter Quotenhit und bringt 16 Kandidaten zum Wettkochen zusammen.

Viele sind bereits ausgeschieden, weitere werden folgen, bis beim Finale am 16. Dezember der Sieger feststeht. Sein Ziel, unter den besten zehn zu landen, hat der deutsche Kandidat bereits erreicht. Was noch kommt, wird man sehen. „Allein das Casting mit 180 Bewerbern war schon etwas Großes“, so Marcel Reß im MM-Gespräch. Bei den Dreharbeiten musste er diesen Sommer neben der Tätigkeit auf Mallorca immer wieder auch intensiv in Madrid präsent sein. Wobei er zur Show eher zufällig kam: „Mein Sous-Chef Pablo Armando kam beim San-Pellegrino-Wettbewerb für Jungköche unter die besten drei. Durch das von uns gemeinsam kreierte Rebhuhn mit salziger Torte von Wiesenkräutern und Essblüten wurde auch das Fernsehen auf uns aufmerksam. Das Team hat dann spontan für mich die Papiere ausgefüllt, und plötzlich stand ich beim Casting.“

Überhaupt spielt die Kollegialität eine wichtige Rolle in der Philosophie des kulinarischen Nachwuchs-Hochkaräters: „Ohne schlagkräftiges Team hinter dem Rücken kommt man als Koch nicht weit“. Mit von der Partie sind neben Reß und Pablo Armando auch Omar Ojeda Cenzano, Adrián Milán Vera, Pablo Paniagua, Maria Azparren und Loli Reyes.

Wie so oft im Leben ist es aber auch bei „Top Chef“ am Ende nicht das Team, das im Vordergrund steht, sondern ein einzelner Protagonist, was auch den jungen Deutschen naturgemäß nicht kalt lassen kann: „Zwölf bis 14 Kameras gleichzeitig – da wäre sicher auch jeder andere etwas nervös“, so Reß zu MM.

Im Vergleich zur im Juni ausgestrahlten deutschen Kochsendung „Mein Lokal Dein Lokal“ (Kabel 1), bei der Reß gemeinsam mit Stefan Zaelke vom „Lila Portals“ auf dem ersten Platz gelandet war, sei der Aufwand bei „Top Chef“ um ein Vielfaches größer.

Hilfreich sind dabei natürlich auch die guten Sprachkenntnisse, die sich Marcel Reß inzwischen angeeignet hat, da in seiner Küche ausschließlich auf Spanisch kommuniziert wird.

Positiv ist laut Reß vor allem auch, dass man über „Top Chef“ bereits als einfacher Teilnehmer leicht in Kontakt mit den führenden spanischen Gastronomiekritikern kommen kann. Sowohl im Hinblick auf das ambitionierte Restaurant „Simply Fosh“ als auch für eigene Projekte ist das sicher ein großes Plus. Zumal er seine Zukunft eindeutig in Spanien sieht: „Zurück nach Deutschland, das kommt für mich nicht in Frage. Mein Küchenteam ist für mich wie eine Familie.“

Seine Wurzeln verleugnet er deswegen aber keineswegs: „Man darf nie vergessen, wo man herkommt“, sagt der aus dem fränkischen Unterwaldbehrungen gebürtige Koch, der bis zum heutigen Tag den Kontakt zu seinem Mentor aus der Lehrzeit hält, obwohl es ihn zwischendurch bis nach Österreich und zu Marc Fosh ins ehemalige Read’s Hotel auf Mallorca verschlagen hatte.

Mittlerweile identifiziert er sich voll mit mediterranen und spanischen Produkten. Seine Intention ist es, die verschiedenen Einflüsse mit eigenen Ideen zu verbinden. Das gelingt zum Beispiel mit Elaboraten wie einem Kabeljau-Salat mit Hagebutten-Gelee und wilder Brunnenkresse. Manchmal gibt es bei kulinarischen Touren durch Spanien auch überraschende Berührungspunkte: Zum Beispiel hat Marcel Reß entdeckt, dass der baskische „Patxaran“ verblüffend einem hausgemachten fränkischen Schlehenlikör ähnelt, wie er ihn schon aus der Kindheit im landwirtschaftlichen Betrieb der Eltern kennt.

(Aus MM 40/2015)

30

10 2015

Brötchen-Route belebt Palma de Mallorca

In Palma de Mallorca kommt das „Llonguet“ genannte längliche Weißmehlbrötchen mit Rille wieder zu Ehren. Dafür sorgt eine Tour, die noch bis Ende Oktober jeden Mittwoch durch die Bäckereien der Inselhauptstadt führt. Für 2,50 Euro bekommt man bei der „Ruta Llonguetera“ in den teilnehmenden Etablissements ein Getränk mitsamt üppig belegtem Brötchen.

Offenbar ein Angebot, das zwar auch gelegentlich von Touristen angenommen wird, vor allem aber bei den Einheimischen gut ankommt.

Etwa 4000 Weißbrötchen werden jeden Mittwoch verkauft, oft ist schon um die Mittagszeit nichts mehr übrig. Das liegt auch an Menschen wie Tomeu Arbona vom Fornet de la Soca, der seine Llonguets etwa mit mariniertem Tintenfisch oder Truthahn belegt. „Eigentlich kommen wir damit nicht unbedingt auf unsere Kosten. Es geht uns aber auch darum, der Brotkultur wieder neues Leben einzuhauchen“, sagt der Bäcker.

Schließlich ist das unscheinbare Brötchen auch ein Symbol, das für die Inselhauptstadt steht. In Mallorcas Landgemeinden werden die Einwohner Palmas manchmal als „arrogante Llonguets“ bezeichnet. Das ist zwar abwertend gemeint, jugendliche Städter identifizieren sich aber durchaus positiv damit. Sie waren es auch, die mit dem Hashtag #orgulllonguet („Llonguet-Stolz“) das Thema neu ins Bewusstsein gerufen und die Bäcker erst auf ihre Idee gebracht haben.

02

10 2015

Mallorca ist das bessere Ibiza

Weit über 1000 Euro kann ein Menü pro Person bei Paco Roncero kosten, wenn der Madrider Zwei-Sterne-Koch auf Ibiza gastiert. Im Nikki Beach in Saint Tropez gibt es Magnum-Champagner zu 50.000 Euro die Flasche. Teuer ist also ein dehnbarer Begriff, und 337,50 Euro für zwei Portionen Fisch an einem der schönsten Strände der Welt nehmen sich vor diesem Hintergrund geradezu bescheiden aus.

Ob man für die Kulisse und delikate Meeresfrüchte so viel bezahlen will, hat in einer freien Wirtschaft zum Glück jeder für sich selbst zu entscheiden. Es muss aber auch erlaubt sein, Preise und Qualitäten zu vergleichen. In diesem Sinn kann man dem Blogger Ignacio Villalgordo nur dankbar sein, wenn er seine Wahrnehmungen auf Formentera der Öffentlichkeit mitteilt. Vielleicht merkt dann der eine oder andere, dass man sich als Normalverdiener im Hochsommer einen Besuch in bestimmten ach so glamourösen Gegenden besser spart.

Auf Mallorca hätte man für die Fischrechnung jedenfalls in diversen Sternerestaurants ein Fünf-Gänge-Menü für zwei bekommen. Drüben auf Ibiza gibt es keinen einzigen Inselkoch auf diesem Niveau.

(Aus MM 34/2015)

Autor: Michael Maier

 

20

08 2015

Ein unscheinbares Brötchen auf Mallorca macht Karriere

Die Liebe der Mallorquiner zu lokalen Produkten treibt bisweilen bunte Blüten, so auch die Begeisterung für ein kleines Weißmehlbrötchen namens Llonguet. Es ist hell, es ist weich, es ist – vor allem für den Gaumen vieler deutscher Brotkonsumenten – relativ geschmacksneutral und trotzdem ist es heiß umkämpft und umworben.

Seit einigen Wochen nun wird in der Inselhauptstadt dem Backwerk mit der „Ruta Llonguetera“ gehuldigt. 43 Bäckereien und Bars bieten jeden Mittwoch belegte Llonguets und Getränke an. Brötchen und Drink sind für 2,50 Euro zu haben. Aber warum so einen Hype um ein simples Backwerk?

„Das Llonguet ist ein ganz einfaches Brötchen aus Mehl, Salz und Wasser“, erklärt Onofre Flexas, Geschäftsführer der Bar Bosch, eines der bekanntesten Lokale in Palma. Bei „Bosch“ geht das Backwerk besonders häufig über den Tresen, bis zu 600 Stück pro Tag. Seit Jahren ist die Bar an der Plaça Joan Carles für ihre Llonguets, die dort „Llagosta“ heißen, bekannt.

Viel wichtiger jedoch als sie Inhaltsstoffe, so Flexas, sei beim Llonguet die Tatsache, dass es auf Mallorca eine lange Tradition hat. „Wir servieren es seit 1936, belegt mit Fleisch, Wurst oder Käse.“ Aber die Liebe der Mallorquiner zum Brötchen mit der Rille schien mitunter gebrochen. Das Llonguet ist nämlich im Vergleich zu einer normalen „Barra“, also einer Stange Weißbrot, relativ teuer. 50 Cent kostet ein kleines, 80 Cent das große. Reich belegt gerne mal bis zu fünf Euro. Viele Kunden greifen stattdessen lieber zu der Weißbrotstange, die Verkaufszahlen des Llonguets gingen zurück.

Zu seiner Rettung gründeten sich zwischenzeitlich Vereine. „Orgull Llonguet“ kämpft seit 2014 für mehr Präsenz des Backwerks vor allem auf Volksfesten wie Sant Sebastiá und unterstützt aktiv auch die „Ruta Llonguetera“, sei das Brötchen doch mallorquinisches Kulturgut.

Damit das so bleibt, feiert Palma nun also die „Llonguet-Route“. Vor vier Wochen stieg sie zum ersten Mal, so soll es nun jede Woche bis Oktober weitergehen. In Anlehnung an Palmas Tapas-Route „Ruta Martiana“, die jeden Dienstagabend stattfindet und bei der Tapas und Pinchos im Mittelpunkt stehen, geht es Mittwochs bei der Llonguet-Route vor allem um die belegte Variante des kleinen Weißbrötchens, und das von morgens bis abends. Aber Thais Mesquida und Silvia Pons von der Backstube Ca na Cati wissen: „Besucher sollten zeitig kommen. In den meisten Lokalen sind die Llonguets vorbereitet und gehen irgendwann aus, am besten man kommt vor 14 Uhr.“ Die meisten Mallorquiner nutzen die Ruta für die „Merienda“, also das zweite Frühstück, den Snack gegen elf Uhr.

Und welches Llonguet ist am mallorquinischsten? „Natürlich das mit Sobrassada“, sagt Eva María Rabasco aus der Bäckerei Ca na Teresa. Vereinen sich doch darin zwei geradezu identitätsstiftende Insel-Spezialitäten, das Brötchen und die Paprikawurst.

„Orgull Llonguet“ spricht nach zwei Ausgaben der „Ruta“ bereits von einem vollen Erfolg. Die teilnehmenden Bäcker seien hochzufrieden. Ein Dorn im Auge ist sie jedoch den gastronomischen Betrieben. Der Restaurantverband sieht darin eine unlautere Konkurrenz. Der Verbandsvorsitzende Alfonso Robledo sagte: „Viele Bäckereien bieten jetzt den gleichen Service an wie Restaurants, das darf nicht sein.“ Der neu entdeckten Liebe der Mallorquiner zu ihrem Llonguet dürfte der Zwist wahrscheinlich keinen Abbruch tun.

Autor: Patrick Czelinski (aus MM 31/2015)

31859

Schlagworte: , ,

11

08 2015

„Food Trucks“ im Pueblo Español

Streetfood ist spanienweit immer mehr im Kommen, nicht erst seit der neuen TV-Sendung „Cocineros al Volante“, die auf TVE1 seit Kurzem sogar den klassischen Fernsehköchen erfolgreich Konkurrenz macht.

Auf Mallorca hat sich der Imbisswagen-Konvoi in den letzten Monaten unter anderem in Port Adriano, beim Museum Es Baluard in der Inselhauptstadt sowie bei diversen Dorffesten präsentiert. Den Beitrag vollständig lesen →

06

08 2015

Halali im Luxushotel

Bereits zum fünften Mal trafen sich Mallorcas Gourmets diesen Sommer zur Kulinarischen Safari im St. Regis Mardavall Mallorca Resort. Eine Veranstaltung, die auf der Insel ihresgleichen sucht, zumal man an den Ständen der teilnehmenden Sterneköche selbst auf die Pirsch nach den leckersten Delikatessen gehen kann.

Organisatorisch ist das nicht nur erfrischend informell und kompakt. Es hat auch den Vorteil, sich auf die eigenen Vorlieben einschießen zu dürfen. Schließlich soll es ja Leute geben, die eher auf Fisch stehen als auf Fleisch – oder auch umgekehrt. Letztere schienen beim diesjährigen Durchgang leicht in der Überzahl, was auch mit den Künsten von Fernando Pérez-Arellano vom Restaurant Zaranda im Castell Son Claret zu tun hatte. Sein Spanferkel mit mildem Sauerkraut war derart knusprig und zart geraten, dass die Gäste bis spät in den Abend den futuristischen Grill belagerten, und sich um die rechteckig zugeschnittenen, auf den ersten Blick recht unscheinbaren Stücke geradezu rissen.

Ebenfalls auftrumpfen konnte Rafael Sánchez mit seinen mediterranen Texturen. Schließlich war es für das Mardavall-Team ein Heimspiel, zu dem die Küche auch mit Ochsenschwanz an spanischer Tortilla und Trüffeljus sowie einem umfangreichen Häppchen-Büfett zum Auftakt beitrug. Besonders überzeugend: die Sobrassada-Pralinen vom mallorquinischen schwarzen Schwein mit einem Hauch essbarem Gold als Dekoration auf der tiefdunklen Oberfläche. Auch für das umfangreiche Dessert-Büfett und Zitronensorbet aus dem effektvollen Stickstoffbad zeichneten Rafa Sánchez & Co. verantwortlich.

Abgerundet wurde das Programm von den auswärtigen Gastköchen André Tienelt (Kabeljaufilet mit Reis und Paprika), Marcello Fabbri (Zitronenravioli mit Jakobsmuschel), Pasquale Palamoro, der aus Einkaufsgründen vom ursprünglich geplanten Kaninchen auf Thun umgeschwenkt war, Ronny Siewert (Steinbutt mit Mango-Curry) sowie Iker González vom Hotel Maria Cristina in San Sebastián mit seinem „Ceviche-Duo“ aus zitronengegarten Garnelen und Seeteufelstücken. „Das Rezept stammt aus Peru. Als das Hotel im Winter zwei Monate geschlossen war, habe ich mich dort inspirieren lassen“, erläuterte González im MM-Gespräch die originelle Kreation.

05

08 2015

Kaum noch wegzudenken

Für die Feinschmeckerszene auf Mallorca war es wohl der Top-Event des Jahres. Sieben Chefs mit insgesamt sieben Michelin-Sternen kochten im Juni beim Großen Gourmet-Preis um die Wette und präsentierten den rund 150 erlesenen Gästen jeweils einen Gang eines üppigen Menüs.

Nach fünf Jahren Zusammenarbeit mit der Schörghuber-Gruppe – einmal im Castillo Hotel Son Vida – und viermal im Mardavall – fand der Event erstmals im Fünf-Sterne-Landhotel Castell Son Claret bei Es Capdellà in der Nähe von Calvià statt.

Bei seinem Heimspiel durfte Fernando Pérez Arellano die Kollegen Macarena de Castro, Andreu Genestra, Tomeu Caldentey, Rafa Sánchez sowie Michelin-Aspirant Santi Taura und Gastkoch Thomas Martin vom Jacobs Restaurant Hamburg (zwei Sterne) begrüßen. Offenbar funktioniert das Miteinander inzwischen so gut, dass Neid und Konkurrenz kein Thema sind. Im Gegenteil: Viele der Riege scheinen sogar Spaß am gemeinsamen Auftritt zu haben. Dazu beigetragen haben Initiativen wie „Chefs(in)“ – ein Zusammenschluss der gehobenen Gastronomie vor Ort auf Mallorca – genau so wie Gourmet-Preis-Organisator Andreas Dietz von der Agentur Desas von Deutschland aus.

Wo der Event im 2016 stattfinden wird, bleibt vorerst noch ein Geheimnis. Fest steht allerdings, dass das Happening kaum noch von der Insel wegzudenken ist. Gourmets sollten sich den nächsten Termin ganz dick im Kalender anstreichen, sobald er bekannt gegeben wird.

30

06 2015

„Streetfood“ erobert Mallorca

30830.kmz

Food Trucks sind der neueste Trend in Spanien. Am Samstag, 16. Mai, haben sie sich erstmals geballt auf Mallorca präsentiert. Beim Museum Es Baluard an der Plaça Porta Santa Catalina standen sie den ganzen Tag lang bereit. Der Event unter dem Titel „VanBig“ bot Hot Dogs vom ehemaligen Sternekoch Koldo Royo, Hamburger vom Angus-Rind oder Spezialitäten vom Schwarzen Schwein. So erfolgreich, dass an manchen Ständen bereits am frühen Abend die Vorräte zur Neige gingen. Den Beitrag vollständig lesen →

Schlagworte:

21

05 2015

Tristán Brunch

Brunch kennt jeder, und viele lieben diese Kombination aus üppigem Frühstück und Mittagessen. In der Regel besteht es aus einem Büffet mit kalten und warmen Gerichten. Nachteil: Gehört man nicht zu den ersten, die sich darauf stürzen, kann der Tisch mit den Leckereien mitunter schon etwas leer geräumt sein oder nicht mehr ganz so appetitlich aussehen.

Nun bietet auch das Tristán in Puerto Portals einen Sonntagsbrunch – aber auf die etwas andere Art. „Ich möchte ein Event daraus machen”, sagt Tristán-Direktor Gerhard Schwaiger. Das Konzept: eine Art Chef´s table. Der Chef kocht live a al minute, und zwar in der Fórmula Schwaiger, der gemütlichen Showküche, wo der Meister sonst Kochkurse gibt.

Den Beitrag vollständig lesen →

09

01 2015